揉面并不是越久越好的，一旦揉面的时间过长，很有可能将已经成型的面筋抻断，这样反而会导致做出来的食物没有口感，且一般揉面都只是帮助面团成型的，只要注重揉面的手法以及时间就可以了。
很多时候人们都会自己在家中动手制作面食，例如面条、面包、包子等等，而不管是制作什么面食，进行适当的揉面工作是非常重要的，很多人在揉面的过程中会觉得揉的时间越久，面团就会越好，越有劲道。
实际上并非如此，如果揉面的时间过长，很有可能将已经成型的面筋抻断，反而会导致做出来的食物没有筋道、口感差了，一般揉面只需要让面团成型就可以了。
另外揉面的时候手法是很重要的，最好使用拉伸的方式，这样就更容易形成面筋了，另外其它的摔打、擀以及按压等等方式也都是可以的，揉的速度越快，面筋就会形成的越好，口感也更佳。
酵母与面团发酵的秘密
制作面包、馒头等发酵面食都离不开酵母，酵母在面团中生长繁殖，将面团中糖类物质发酵成酒精、二氧化碳及其他风味成分，使面团充满微小气孔，用发酵面团制作的食品柔软可口，易于消化，并具有浓郁的发酵香气。
工业化的烘焙类酵母产品主要有鲜酵母、活性干酵母、高活性干酵母。
1、鲜酵母：活性高，使用比较方便，但保质期短，一般为3-4周，需要在-4-4℃条件下储存，而且其活性随着储存时间的延长而逐步减弱，添加量需要增加。因此，鲜酵母比较适合大型面包房中使用，不太适合家庭使用。
2、活性干酵母：性能稳定，发酵活性高，比较耐储存，在常温密封真空条件下可储存1-2年,但开封后需低温储存，尽快使用。活性干酵母在使用前需用30℃左右温水活化10min左右，至水中可见明显的气泡。
3、高活性干酵母：也称即发活性干酵母或者快速干酵母，具有活性高，用量少，储存期长（2年以上），发酵速度快，而且不需提前活化等优点，使用非常方便，可以直接加入到面粉或面团中，是目前销售和使用最多的一类酵母产品。
此外，根据耐糖性的高低，酵母还有普通型和耐高糖型之分。
普通型酵母耐糖性较低，适用于制作无糖或低糖的面制品，如传统欧包、馒头等；耐高糖型酵母，菌种经过专门选育，耐渗透压能力增强，适用于制作含糖量较高的面制品，一般配料中蔗糖超过7%时，应选择耐高糖型酵母。
在面团发酵过程中，随着酵母生长繁殖，酵母的产气能力先是逐渐增强，但达到峰值后就转为逐渐下降；同时面团质地也在发生变化，保气能力先是逐渐增强，达到峰值后也转为逐渐下降。酵母产气能力与面团保气能力同时达到高峰状态，就是面团发酵的最佳状态，此时进行烘烤或蒸制，面制品品质最佳。
酵母量、面团温度、水量、盐糖量是影响面团发酵的重要因素，合理调节这些因素，就可以获得最佳发酵面团，做出理想的发酵面制制品。一般情况下，面团发酵时间越长，面包和馒头的口感和风味越好，但过度发酵也会导致面包和馒头品质的严重劣变。
小贴士
酵母最适生长温度为20～30℃，而在0-10℃条件下酵母发酵会进行的非常缓慢，所以如果有条件，可将部分酵母面团放置在冰箱冷藏室发酵过夜（8小时以上），将其作为种面，第二天再与新鲜面团进行混合制作，这样做出的面包风味独特哦。
