夏天发面放一晚是否可以，需要根据情况进行判断。要是在常温下进行发酵的话，是不能放一夜的，因为酵母菌活性较大，时间太长容易使面团不断发酵、口感变酸，但是要是放到冰箱里面，低温就会降低活性，减缓发酵速度，放一晚上是可以的。
制作面食，是很烹饪这都非常乐在其中的一件事，不管是做馒头、包子、面包等等，都有一种幸福感，且吃的时候也更加放心，不过夏天的时候温度比较高，要是想进行发面工作的话，那么就需要控制一下时间和温度。
在夏季的时候，通常常温下发面是不能发酵一晚上的，常温下的酵母菌活性会比较大，容易让面团不断的发酵，里面的蓬松结构也会受到影响，从而让面团口感变酸。
但是要是将面放到冰箱进行发酵工作的话，就算是在夏天，也能很好的发酵成功。发酵粉的活性一般在25℃-35℃之间，而在低温下活性就会变低，所以要是将面团放到冰箱冷藏室，就能减低面团的发酵速度，放到第二天也没有问题。
冷藏发酵竟然还有这么多好处，爱了！
通过看留言，我发现小伙伴们的日常迷惑基本都围绕着打面和发酵，方法弄不清，程度不会判断。打面先放一边我今天来给大家说说发酵。
发酵除了按照要求的温度进行外，其实还可以采取冷藏发酵。发酵已经弄不懂了，又出来一个冷藏发酵，真的让人头大！今天这篇文章就帮大家梳理一下冷藏发酵的知识，相信你会爱上这个小可爱的！
什么是冷藏发酵？
顾名思义，就是把面团放在冰箱冷藏室中进行发酵。
1.冷藏发酵的好处
增加面包风味。长时间的低温发酵会为面包带来更多的风味。
延缓面包老化。面团发酵时间越长，老化速度越慢。
可以合理安排制作时间。通过冷藏发酵，可以把面包制作分为2个阶段，即基础发酵前、和基础发酵后，更适合上班族日常合理的安排制作面包的时间。
有效降低面团温度。气温高时，通过冷藏发酵的形式可以有效的控制面团的初面温。
2.冷藏发酵适用于哪个阶段
冷藏发酵是一种发酵方式，只适用基础发酵时可以使用，松弛和最终发酵都不适用。最终发酵时冷藏发酵对面包的组织、口感都有影响，不建议。
中种面团、液种发酵时都可以采用冷藏发酵。
3.冷藏发酵要求的温度、湿度、时间
冷藏发酵时，要求温度在4-7℃之间，低于4℃后酵母会进入休眠，面团无法膨胀。湿度并无特殊要求，面团一定要密封好再放入冰箱。冷藏发酵的时间大概在17小时左右，夏天面团直接放入冰箱，冬天可在室温预发酵30分钟再进冰箱。
4.冷藏发酵过的面团是否需要回温
如果是基础发酵采用冷藏发酵来进行，那么拿出面团后需要回温到16℃以上才可以分割整形。
如果是中种、液种则无需回温，直接加入主面团中混合即可。
5.冷藏发酵的面团如何判断发酵状态
很多伙伴不清楚面团冷藏发酵完后，是否发酵完毕，其实判断很简单，和正常发酵一致。先看面团体积的变化，一般面团会膨胀2-3倍，3-4倍也有可能，然后扒开面团，观察面团内部是否有密实的网状结构，如果有那么表示发酵完毕。发酵过头的面团表面会严重塌陷，扒开面团会有刺鼻的发酵味道。
6.冷藏发酵的面团可以保存多久
发酵好的面团最好立刻用掉，否则面团会继续发酵，极易导致发酵过头。
冷藏发酵的知识今天就先帮大家梳理这些，如果还有什么问题，还是那句话，可以留言哦！
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原文首发在公众号：不藏私面包匠人（id:linyuwei201706）
