炒蘑菇需要用开水焯水，蘑菇焯水后1分钟捞出，过凉水再挤出水分即可。蘑菇吃之前焯水是为了进行杀菌消毒处理，分解有害物质。焯水后的蘑菇吸水性好，也更加入味，还能促进体内钙吸收，也减少了蘑菇二次烹饪加工时间，减少营养流失。
首先想要炒出非常美味的蘑菇，对于食材的选择是非常关键的。我们在购买蘑菇的时候一定要选择小朵蘑菇，蘑菇越大说明越老了。将蘑菇买回家之后先撕成小朵，可以放入碗中加入一勺食盐，再用适量清水浸泡一段时间，可以先清洗蘑菇。
浸泡后的蘑菇一定要手挤一下，将吸收的水分都挤出来，方便蘑菇二次烹饪的时候入味。蘑菇非常容易吸水，如果接下来要炒蘑菇，一定要把水分挤干。
翻炒蘑菇的时候先烧锅倒油烧热，放入一些大蒜、葱花翻炒片刻后，接着放入切好的蘑菇翻炒，至蘑菇变色后，加入适量的盐等作为调料，翻炒均匀即可。
炒菌菇到底要不要焯水，厨师长教你正确做法，炒出的菌菇鲜嫩营养
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今天为大家分享一道家常小炒“素炒白玉菇”的做法，白玉菇属于可食用菌菇的一种，城被誉为被誉为食用菌中的“金枝玉叶”，体洁白，晶莹剔透；在口感表现上更为优越，菇体脆嫩鲜滑，清甜可口，是极具品味的美味佳肴。下面就为大家详细的分享一下，这道家常营养小炒的详细做法，与处理细节，喜欢的朋友快来学习一下吧。
【素炒白玉菇】
1.首先我们准备一把白玉菇切除根部，放入清水中洗净上面的灰尘和杂质，把比较大的白玉菇从中间撕开，这样受热更加均匀。
2.准备一把小香芹，洗干净以后切成段，小米椒两个斜刀切成段用来配色，另外准备适量的葱姜末备用。
3.接着我们来调料汁，碗中放入鸡精2克，食盐2克，蚝油5克增鲜，生抽10克，喜欢吃辣一些的朋友 可以加一点辣鲜露，再加入一点水淀粉搅拌均匀备用。
4.下面我们把白玉菇焯一下水，焯水的时候可以加一点食盐和植物油，食盐能够杀菌入底味，植物油能防止白玉菇中的营养流失，水烧开以后把白玉菇倒入锅中焯水40秒钟，再放入小香芹继续焯水10秒钟后倒出来，快速用清水冲洗降温保持食材脆嫩的口感。
5.锅内烧油，油烧热以后，放入葱姜翻炒几下，再放入小米椒一起爆香，然后倒入控过水分的香菇翻炒均匀，沿锅边倒入调好的料汁，转大火快速翻炒入味后即可装盘上桌。
技术要点：
1.焯水能使白玉菇更容易炒熟，保持脆嫩的口感。
2.碗料要提前炒好，方便快速出锅，成菜更加清脆。
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