红曲粉给卤肉上色有两种方式，一种是在腌制的时候用红曲粉涂抹在卤肉表面，进行上色，另一种是在熬煮的时候，将红曲粉与调味料直接加入锅中一起煮，进行上色。
红曲粉有两种，一种是指红曲霉，又叫做红曲、红糟、红大米等，是一种散囊菌目、红曲科、红曲属腐生真菌，主要应用于酿酒、制醋、着色和调味。
另一种红曲粉是指红曲米研磨后得到的粉状物，虽然不属于香料，但多用于卤水中，给卤肉上色。
红曲粉的着色能力很强，所以在给卤肉上色时，需要先用适量的温水搅拌稀释，调匀后再使用。
讲透卤菜上色4 : 红曲黄怎么用
如果你连红曲黄都不知道，怎么可能做出颜色好看的卤菜。那些金黄发亮的卤肉，你以为只用糖色就能实现啊，花1分钟免费看完这个视频。
彻底搞懂红曲黄，让你的卤菜颜色再上一个台阶。
红曲黄是一种橘黄色的粉末状色素，是从红曲米或红曲霉菌培养液里面，提炼出来的天然，无毒，安全可食用的色素，可以放心大胆的在卤菜中使用。
卤菜老师傅会用红曲黄来给卤肉上色，让出品的卤肉，金黄发亮，很有光泽和卖相。
红曲黄的高级用法是和红曲红搭配使用，让出品的卤肉，呈现非常诱人的枣红色，让人看了就想买。
要知道，红曲黄是天然的可食用色素，而不是人工合成的工业色素，这点很关键。
作为一种天然色素，红曲黄上色效果很明显，2克红曲黄就能让1斤清水，立马变成很浓厚的金黄色。所以在使用的时候，一般是把3克左右的红曲黄，加到500克清水里面，做出红曲黄上色水来使用。
红曲黄的使用有两个核心细节，请大家注意：
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第一、红曲黄本身有很浓的苦涩味，在调制上色水的时候，记得在清水中，加入适量的白糖，把红曲黄的苦涩味给去除掉，切记。
第二、红曲黄有明显的刺鼻味道，最好搭配黄栀子水一起使用，因为黄栀子水有一股特有清香味，可以很好的掩盖红曲黄自身的刺鼻气味。
第三、红曲黄如果搭配红曲红，糖色和黄栀子一起使用，可以让卤肉达到最佳的上色效果。这是卤菜最强的天然上色方案。
偷偷告诉大家一个秘密，外面那些颜色好看的卤菜，都是用几种上色成分来实现的。
