十三香作用是去腥增香，能增加食物的口感，使肉类滋味醇厚，还能去腥解腻，也没有大颗香料对于食材的影响。卤肉、制作小龙虾、调制饺子馅料以及烧烤时经常使用十三香，能使食物更加美味。但不要过多食用，不利于身体健康。
炖煮肉类食材时加入十三香具有去除腥味，增加香气的作用，能使肉类食物滋味更加香醇。卤肉或者煮制小龙虾时经常加入十三香，能使肉香四溢，并且没有大颗香料对于食材的影响。
包饺子时加入十三香能解肉馅的油腻感，也能使素馅饺子口感更佳，增加馅料的香气。烧烤食物时经常撒上十三香做为调味料使用，能增加烧烤的口感，使其更加美味。
十三香是由13种不同的香料的制作而成，其香味独特，但不能过多食用，十三香属于热性佐料，使用过量很容易导致口干燥热，火力旺盛，不利于身体健康，因此适量食用为佳。
进入龙虾季！十三香竟有这么多秘密？（二）
十三香虽名为“十三香”，但前面提到的河南十三香并非只有十三味中药，而是由二十余种中药材组成，包括胡椒、草果、大茴香、肉桂、砂仁、肉蔻、丁香、花椒、木香、白芷、良姜等。虽然看上去种类很多，但可以归纳出以下几个特点：
1.气味“辛香”
十三香，顾名思义“香”自然是衡量香料的最核心要求。一道菜的口感好坏，是否可以勾起食欲，因素固然很多，但其中的香味往往起到决定性的作用。就小龙虾本身而言，虽然肉质鲜美，但其特有的腥臊味并非人人喜欢，而且会因为性寒腥臊而损伤脾胃，产生湿邪而导致腹泻腹痛、食欲不振。就脾的特性而言，中医中有一句名言，“脾喜燥恶湿”。在现实生活中大家一定有体会，一些辛辣、麻辣的饮食往往会使人食欲大振，欲罢不能，尤其是一些食辣族，更是无辣不欢。因为这些辛辣芳香之品为脾所爱，在中药中有术语“芳香化湿”“芳香醒脾”“芳香悦脾”。十三香中的主要成分就是这类气味辛香之品，如砂仁、豆蔻、花椒、胡椒、白芷、丁香等，无怪乎大家在食用小龙虾时会食欲大增、爱不释手。这里重点介绍一味代表性的辛香之品——砂仁。
砂仁的功用主要有两个：化湿醒脾而开胃，主要用于脾胃功能失调，湿邪内阻的一些病证，如腹胀、食欲不振，特别适用于夏季梅雨时节；因其辛温行气而能止呕止泻，用于一些脾胃功能虚弱特别是因寒而引起的呕吐泄泻。此外，砂仁还因能安胎而常用于治疗妊娠早期所出现的胎动不安、恶心呕吐等。可以这样说，砂仁的核心功用就是对脾胃功能的调节，而这与其辛香之性密切相关。目前一些常用的治疗脾胃病的中成药当中都含有砂仁，如香砂六君子丸、香砂养胃丸等。因广东阳春所产的砂仁质量最优，所以又叫阳春砂。
由此可见，十三香中的气味辛香药物的使用在于以香提味，以香化湿，以香祛浊。
2.性质“温燥”
十三香的组成主要有三部分，芳香化湿药如砂仁、豆蔻、草果、白芷等，温里散寒药如肉桂、大茴香、高良姜、花椒、胡椒等，行气通滞药如木香、陈皮等。虽然类别不同，但从性质上讲都有一个共性——温燥，而这温热之性，正好可以解小龙虾的寒凉之性，避免胃寒腹痛的发生。
在此介绍肉桂。肉桂为樟科植物肉桂树的干皮，又称桂皮。其浓郁芳香之气使得其他树木无法在其周围生长，最后形成“间无杂物”的肉桂树林，民间素有“香不过肉桂”之说。肉桂为纯阳之性，辛甘大热，而其所有的功效与应用也都与其温热之性有关：温阳散寒用于阳虚病证——阳痿不孕、多尿遗尿、大便稀溏、畏寒怕冷、四肢不温，温经止痛用于多种寒性痛证——腹痛、胃痛、胸痛、胁痛、腰痛、关节痛、痛经等。十三香中用肉桂除了芳香去腥以外，另一个目的就是以其温热之性祛除小龙虾的阴寒之性，预防小龙虾的阴寒可能对脾胃造成的损伤。
3.功善“通行”
无论是气味辛香还是药性温燥，都会产生一个功用——通行。大家都有这样的经历：在吃辛辣温性的食物时，往往会满面通红，满头大汗，就是因为辛香温燥之品具有扩张血管、促使血液流动的作用。另外，小龙虾又为性质阴寒、富含蛋白质之物，贪嘴多食容易导致消化不良，出现腹胀不舒、嗳气不爽等现象。在应用十三香以后，这种现象则一般不会出现，因为其辛香温燥而通行，更何况还有着专职行气消胀的药物——陈皮与木香。
木香为代表性的行气药，性味辛温，具有行气止痛的作用，善于通行与饮食物消化、吸收、排泄有关的脏器的气滞，如脾胃气滞之脘腹胀满疼痛、食欲不振，肝胆气滞之胁痛，大肠气滞之腹胀、便秘等。所以，在治疗脾胃、肠胃病证的中成药中常有木香，如木香顺气丸、香砂养胃丸、香连丸等。
因此，在十三香中加用木香、陈皮等一些行气药及其他辛香温燥的药物，自然不会出现因食小龙虾而腹胀甚至腹痛的现象了。
由此可见，十三香用于小龙虾的调味绝非仅仅为了使食客们一饱口福，其背后也有着中药养生的内涵。十三香可谓是小龙虾的最佳拍档，这道菜也是药食搭配的最佳诠释。
选自《药缘文化——中药与文化的交融》
主编：杨柏灿
（当归 半夏 忘忧）
