放了硝的卤肉看起来色泽鲜亮，肉呈粉红色，而且硝可以加速卤肉的制作过程，增加产品的风味，还能起到防腐的作用。不放硝的卤肉颜色没有那么鲜亮 ，保存时间也会缩短。但硝酸盐本身对身体有害，不建议添加。
硝指食用硝，是亚硝酸钠，亚硝酸钠是一种食品添加剂。
硝能起到护色作用，保持食品鲜艳的色泽，使食品颜色不至于变深变浅，用于腌制肉食类食品。
还能抑制肉毒芽孢杆菌，并且可以防止鲜肉在空气中被逐步氧化成灰褐色的变性肌红蛋白，而使肉制品保持鲜红色。
亚硝酸钠过量食用有害，食品中亚硝酸钠的添加量要符合国家标准的规定。
卤肉出锅就变黑，教你12个小妙招彻底解决
解决卤肉发黑的12个小妙招，让你的卤肉3天不变黑，最后一个最重要。
第1：卤肉出锅之后，一定要快速把卤肉降至常温，避免卤肉因温度过高而氧化变黑。你一定要知道，卤肉出锅的温度越高，它就越容易氧化变黑。
第2：一定要小火卤肉，如果火太大，卤肉的水分会过多的流失。水分含量太少的卤肉，更容易发黑。
第3：不要用老抽给卤肉上色，老抽里面含有大量焦糖色，它会让卤肉更容易发黑。
第4：不要只用糖色给卤肉上色，适当搭配红曲黄和黄栀子，会让你的卤肉不容易发黑。
第5：卤肉关火之后，最好浸泡一会儿再起锅，这样可以有效降低卤肉的出锅温度，卤肉出锅温度越低，越不容易氧化变黑。
第6：卤肉出锅之后，一定要抹上油，这样可以在卤肉表面形成一道保护膜，防止卤肉氧化变黑。
第7：卤肉出锅之后，不要对着风扇或空调吹，风吹会加快卤肉氧化变黑。
第8：卤肉售卖的时候，不要当着太阳晒，太阳光里面的紫外线，会让你的卤肉分分钟变黑。
第9：卤肉的时候，要让卤水淹没所有的卤肉，不然，露出卤水那一部分的肉一定会变黑。
第10：糖色炒得太老，会让卤肉更容易氧化变黑。所以，糖色宁愿炒嫩一点，也不要炒太老。
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第11：卤肉在售卖的时候，要时不时的给卤肉重新刷上油，以免卤肉氧化变黑。
第12：老卤水颜色太深，会让你的卤肉一出锅就变黑。你需要打掉一部分老卤水，然后加入等量的清汤，让老卤水的颜色降低，从而让卤肉出锅不变黑。
