炙子烤肉叫炙子是因为烤肉的工具叫炙子，炙子指的是用铁条钉成的铁板，烧热后可以用来炙烤，烤肉多余的脂肪可以透过缝隙滴走。炙子烤肉的柴主要使用有芳香气味的松木或果木。烤肉的肉传统上主要用牛羊肉。
炙子烤肉最早起源于北方塞外的蒙古民族，随着清朝满洲入主中原，烤肉技艺也随之带入了北京。炙子烤肉成型于清康熙二十五年。
在北京，炙子烤肉分为“文吃”和“武吃”。文吃即是由师傅在后厨准备好，吃相较为斯文。武吃即是人人围站在炙子旁，自己取腌好的肉在炙子上烤熟，吃肉的姿势也比较不羁。
蘸食的小料分干湿两种，干料通常是孜然、茴香、辣椒和芝麻，湿料则是芝麻油、醋。
除了涮羊肉，老北京冬天还爱吃什么？
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烤肉在炙子上滋滋作响
说到冬天在北京吃什么？你多半会想起涮羊肉，但如果你问老北京，他会说：别光涮肉啊，吃烤肉啊！
1267年忽必烈建元大都，至今700多年的时间，北方民族吃烤肉的饮食习惯，早已融入了老北京的血液中。
在北京人心里，最有归属感的吃烤肉方式，不是撸串，更不是韩式烧烤，而是属于老北京的——炙子烤肉。
炙子烤肉怎么吃？炙子烤肉的吃法非常实在，处处彰显着老北京人局气、仗义、敞亮的性格。
早年间的四九城，一提烤肉，没别的，就是烤羊肉。
“北平中秋以后，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥，而少膻味，是北平人主要的食用肉之一。”—— 梁实秋《雅舍谈吃》因烤羊肉所用的烤具是用铸铁条做成的炙子（烤盘），所以现在被叫做“炙子烤肉”。
取一个炭盆上桌，在炭盆上面架上炙子烤盘，待烤盘烧热后，放上早已用调料腌制好的羊上脑、黄瓜条、三叉、大肥片等各个部位的羊肉。
这些肉，都切的飞薄如纸，用葱丝、香菜拌在一起，一块放到烤盘山，发出吱吱声，一边考一边用筷子扒拉，用不了一分钟肉就变色定型，熟了！
今天，走进经营炙子烤肉的馆子，食客们都是自己动手自己烤肉，场面十分粗犷。
吃热了，老少爷们们把上衣一脱，忙碌了一天，只有在胡同的角落里退隐，大块吃肉大碗喝酒，管你是张处王总小李，还是Tom、Jack，围在烤炉前，就都是一起哈皮的兄弟！一个个解放了思想，挣脱了束缚，放飞了灵魂……
梁实秋先生说：“三五个一伙围在一个桌子，抬起一条腿踩在条凳上，边烤边饮边吃边说笑，这是标准的吃烤肉的姿势。”这种吃态，一直延续到今天。
吃肉时，食客们用筷子夹起烤熟的肉，一口放进嘴里，再佐以糖蒜、瓜条，嚼着真香还不腻。或把肉夹进烤的酥脆的芝麻烧饼里，撒上点辣椒油，一口咬下去，葱香肉嫩和丝丝辣味调和在一起，不禁让人感叹：这才是人生！
炙子烤肉为何不出名？炙子烤肉是一位隐者，它不同于烤鸭、涮肉等网红小吃早就名声在外，正宗的、山寨的，一开一大片，渐渐失去了本味，沦为俗物。
而炙子烤肉，虽也是老北京传统吃食，却不为也不屑外来的游客熟知，在市井老巷固守着老北京人的口味追求和精神家园。颇有种“他强任他强，老子尼克杨”的气魄！
作为一个混迹北京十年的北漂吃货，老北京犄角旮旯的小吃吃了不少，却对炙子烤肉一无所知，从侧面也证明了炙子烤肉的隐者风范。想想原因，可能问题出在“炙子”二字上。
炙子烤肉和韩式烤肉外形上太过于相似，都是炉炭上架一个铁板，把切薄的肉片放在上面烤，所以当初我就没对炙子烤肉产生多大兴趣，这也是许多人不能真正领会炙子烤肉美妙的缘由。
“炙子”啥意思？“炙”，上面是肉月旁，下面一个“火”字，肉在火上，意为“烤肉”，很形象。所谓“脍炙人口”，意思是说“切得细细的肉和烤肉大家都爱吃”。
“子”这个字附加在动词后，具有名词性，比如“筷子”“炉子”“竹签子”等等，在这里和“炙”一同使用，可以解释为烤肉时用的器皿。
同“烧烤炮”等熟物法一样，“炙”是原始人类最初的烹物方法。
原始人在对火有了相当的认识和控制能力之后，便将火才用于将食物做熟。
《礼记》写到：后圣有作，然后修火之利……以炮、以燔、以烹、以炙。吃熟食的方式，使营养吸收效率变高，大大促进了人类的脑容量发展。
最早“炙”的器皿不是金属制品，而是石头。夜晚，原始人会在居住的洞穴口点燃篝火，用以驱吓猛兽，烤火时会用石块围成一圈以防火势漫延。
烧热的围石便成了“炙石”。人们将大块的兽肉架于煹火上直接烤，而将略小些的边角下料放在炙石上弄熟，这就是最初“炙”的形态，除了烤具材料上发生了变化，其本质几万年来没变化。
唐代岑参诗句有云：
浑炙犁牛烹野驼，交河美酒归叵罗。全驼、全牛综合用烧、烤、炙等多种技法做熟。啃着肉，满嘴流油，喝着河西走廊的美酒，欣赏着塞外风光，想想都过瘾。
烤、炙等烹饪方法，不仅用于制作肉食和菜肴，还用于主食品的制作上。西北的烤“胡饼”，新疆的各种“馕”，以及今天门巴族、珞巴族仍保持的石炙饼等，都是主食品烤、炙法的实证。
炙子烤肉是谁发明的？虽然“炙”的做法早已有之，但是如今老北京的炙子烤肉是如何被发明出来的呢？
这就要追述到清末明初，满清入关的时期了。
今天流传着这么一个说法：满清兵士将作战戴的头盔摘下，放在火上当烤盘，将肉放置其内烤制，久而久之形成此吃法。但我认为这传说不太符合逻辑。
士兵如果正在用头盔烧烤，此时遇敌人进攻，烫烫的头盔如何从火上取下佩戴？刀口舔血的士兵是不会轻易拿作战武器当炊具，拿性命开玩笑的。
再说，满族人生活在东北的山野丛林中，属于渔猎民族，烧烤自然是日常不可或缺的烹饪方法之一。最为简单的烤肉方法就是在地上堆起木头堆，点上火，将肉用树枝子架在上面烤。野外作战何必取头盔烧烤，多此一举呢？
比较可信的说法是，到清军入关，打进北京城后，“架火堆”这种豪放的烧烤方法显得很不合时宜。一是城市内各家各户不能纷纷架起火堆露天烧烤，烟熏火燎地无法进行城市生活；二是城内多为木质建筑，万一不小心点了哪所房子，最终大火连成一片，殃及了紫禁城，这可是大罪啊！
所以，进入北京城的满族人既戒不了吃烤肉这一口儿，又要适应城市的居住环境，所以就借鉴了蒙古人留下来的“涮肉”吃法，先把肉切薄腌制，使肉易于烤熟且有味道，再学习涮肉锅子，取一盆炭火，上面放厚厚的铸铁板，既能快速传导热量，又能保证肉久烤而不糊，久而久之这种烹饪方式被老百姓接受。
从满清入关，到民国初建。从梁实秋的烤羊肉，到今天的炙子烤肉。围着火炉吃烤肉，又暖和又放松，这种感觉只有老北京们懂！
