不发酵的原因是米曲霉生长不足或温度不够。大酱要想发酵有一个必要的条件就是前期的制曲，也就是酱块变为黄绿色这个步骤，黄绿的曲就是米曲霉，米曲霉是让酱后期发酵的主要菌群。可以试着把大酱放在阳光充足的地方照射，每天都用酱杵子上下翻动大酱。
如果不想扔掉原先的酱醅，赶紧买一包酱油曲精再制曲，然后加进去一块发酵。
只用米曲霉比较旺盛，放到发酵池里面才会有发酵。100%会成功。
大酱是东北地区几乎家家户户每年都会做的一种特色美食，因其大酱味道鲜美，是一种不错的调味品。
东北大酱不发怎么解决？
四月份之后许多大酱不发酵，很多人就问酱油曲精能不能解决这个问题？
先说一点，直接倒进去肯定不管用，因为酱油曲精是孢子粉，纯菌，不含有发酵所需的酶系，蛋白酶，糖化酶，纤维素酶等都没有。
最好的解决方法有两种:
1:用酱油曲靖重新霉酱块加进去。
2:直接使用发酵发酵粉倒进去。
当然前提是保温操作。大酱不发无非两个原因:温度低了，酶系不够。所以保持足够酶系，保温操作才能万无一失。
