虾青素遇高温变红。螃蟹甲壳下的真皮层含有红、黄、蓝、青四种色素细胞，平时呈现出暗灰色。其中的红色素又名虾红色素，属于类胡萝卜素。当螃蟹被加热到100°C时，其它色素被分解消失，唯独类胡萝卜素不被破坏，从而使熟蟹呈现出鲜艳的桔红色。
由于类胡萝卜素在蟹头、胸、足部聚集较多，腹部极少，因此煮熟的螃蟹肚子为白色。
螃蟹是甲壳类动物，身体被硬壳保护着，靠鳃呼吸。常见的螃蟹有梭子蟹、远海梭子蟹、青蟹和中华绒螯蟹(河蟹、毛蟹、清水蟹)等。
螃蟹营养丰富，富含蛋白质、脂肪、磷、钙、铁以及丰富的维生素A和维生素B1等。
煮熟的螃蟹为什么会变红？揭秘壳类动物的颜色之谜
你有没有想过，为什么活着时是蓝色、棕色或灰色的螃蟹，一旦被煮熟就会变成鲜艳的红色？这背后其实有一个神奇的化学反应。
1. 螃蟹壳里藏着一种红色色素这种色素叫做虾青素，是一种类胡萝卜素色素，能够吸收蓝光，呈现出红色、橙色或黄色。虾青素在自然界中很常见，比如火烈鸟、三文鱼和番茄等都含有这种色素。
2. 螃蟹壳里还有一种能改变颜色的蛋白质这种蛋白质叫做壳青素，它紧紧地包裹着虾青素，使得它变得扁平，从而改变了它的光吸收特性。虾青素-壳青素复合物就会呈现出蓝绿色。
3. 煮熟时，壳青素被破坏，虾青素被释放当我们把螃蟹放进沸水或者烤箱里时，就会发生一个奇妙的变化。壳青素是不耐热的，所以它会在高温下松开对虾青素的束缚，释放出虾青素。这时候，虾青素就恢复了它原来的形状和颜色，呈现出鲜艳的红色。这就是为什么煮熟后的螃蟹看起来和活着时完全不一样。
4. 螃蟹为什么要有虾青素？你可能会好奇，既然虾青素会让螃蟹更容易被捕食者发现，那么它为什么要有这种色素呢？其实，这可能是一个遗传上的残留特征，因为在漫长的进化过程中，并不是所有的壳类动物都需要伪装自己。而且，虾青素也不是完全没有用处的。它和海藻有相似的性质，可以防止寄生生物附着在螃蟹的壳上。所以，没有虾青素，不仅煮熟后的螃蟹看起来不诱人，而且可能还会有很多寄生虫。
