一类酒曲是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精，另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。
酒粬一般写作酒曲，在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，其中所生长的微生物主要是霉菌，对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。
酒曲认识吗？路边撸一把野草，就能做成功，自制甜米酒必备
有一样美食，很受南方人的喜爱，它就是甜米酒，虽然是酒，但酒精度数一点都不高，老人小孩都可以喝，没有酒的苦涩味，只有香甜的米香味，基本上农村家家户户都会制作甜酒，它的主要原材料就是酒曲和糯米。
糯米大家都知道，是一种黏性比普通大米要更加好的米，在南方，大家会用糯米制作很多的糕点，可以做青团、糍粑、甜米酒等等。那么酒曲大家知道是什么吗？以前我也不知道，记得小时候老妈要做甜米酒，就让我去小店里面买酒曲，我根本就不知道是什么，人家老板就给了我一个白色的小丸子让我带回家。
后来才知道，这个白色的小丸子就是酒曲，加在糯米里面，就能够做出甜滋滋的米酒来。酒曲除了去买，我们也可以自己制作，原材料很简单，在路边随便撸一把野草，就能拿来做酒曲。
辣蓼草介绍
这里用到的野草就是辣蓼草，在农村非常常见，路边就有很多，它的茎条是淡红色的，在枝条顶部会有花序，开完花就有种子，种子也是淡红色的，很多的种子堆积在一起形成穗，就和狗尾巴草差不多。
辣蓼草主要分为两种，一种是长在路边上的，叫做旱辣蓼草，还有一种就是长在水边的，叫做水辣蓼草。水辣蓼草一般拿来喂猪，旱辣蓼草的用处要大很多，旱辣蓼草要更加的辣，采集的时候也会辣手，它既可以拿来捕鱼，也可以制作酒曲。
酒曲制作
首先准备好制作酒曲的原材料，梗米、辣蓼草、桔树叶、桂树叶、扁豆叶、竹叶、田边草以及马鞭根草。梗米500克，辣料草50克，其他的材料都是25克左右。
梗米先用清水泡几个小时，如果家中有米粉的话，更加省时间，没有的话就用梗米来制作。将其他各种的草采摘回来，先将杂质去掉，然后用清洗漂洗几遍。
将所有的东西放入石捣臼里面，这个石捣臼在南方的农村比较常见，一般过年的时候，大家都会用这个石捣臼捣糯米，这样就能够制作出糍粑了。将所有原材料放进去之后，将它们全部捣成末。
最后出来的是淡绿色的粉末，如果粉末比较的松散，可以加入少许的水，加水时，一点一点的加，只要能够将粉末捏成丸子就可以了。将所有的粉末全部捏成丸子，放在簸箕（晒东西的竹编工具）里面，然后准备一个小碗，碗中放入几颗老酒曲，用擀面杖捣成粉末，然后撒在簸箕中的酒曲丸子上面。
抖动一下簸箕，让酒曲丸子滚动起来，均匀的沾上老酒曲粉末，这样会更容易发酵。准备一个阴凉的地方，底部可以先铺上干稻草，然后将簸箕放上去，簸箕上面盖上一层干净的纱布，然后再盖上干稻草，这样发酵两天，酒曲丸子上就会长出很多白色的菌丝来，能闻到一股浓郁的酒香味。
重新抖动一下簸箕，然后拿到外面晾晒，别暴晒，可以早上和晚上的时候晒一会，会让酒曲变得干燥起来。晒上两天左右，我们的甜酒曲就制作好了，可以用袋子收起来，这样以后要制作甜酒时拿出来即可。
其他简易方法
即使单单只用辣蓼草，也可以制作出酒曲，制作方法差不多，就是将其他的原材料去掉就可以，还有就是金银花的藤脉也可以拿来制作甜酒曲。
将金银花的藤蔓晒干，之后拿来煮水，将煮好的水过滤，加入到梗米粉里面，就可以搓成一个个的酒曲丸子了，然后再放在阴凉的地方发酵，晒干之后，就是成功的酒曲丸子了，要用的时候拿出来，碾碎拌入到糯米里面即可。
现在做甜酒很方便了，既可以自己用材料制作酒曲，外面也有酒曲卖，超市里面也会有一包一包的甜酒曲粉卖。
各位亲爱的读者朋友们，大家学会如何用辣蓼草制作酒曲了吗？
