白萝卜腌一夜有亚硝酸盐。腌菜需要用到食盐，所有食盐中都含有微量的亚硝酸盐，腌制品在三天之内会生成微量的亚硝酸盐，7到15天亚硝酸盐含量最多，20天之后含量开始慢慢降低。
亚硝酸盐是含有亚硝酸根阴离子的盐，最常见的是亚硝酸钠，为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。
亚硝酸盐是一种氧化剂，可使正常低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去输氧能力而使组织缺氧。
亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高，人体食入0.3-0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克会导致死亡。
自己腌制的咸菜中亚硝酸盐含量超标！因为你的腌制的方法不正确
虎年迎门，爆竹声声，大家围坐在圆桌旁，吸溜一口糊汤，夹一筷子蔬菜。这时候在厨房忙活的父母常常会纠结，新闻中说腌制的咸菜含有亚硝酸盐，会导致癌症。家里已经弄好的咸菜，到底还要不要端上来呢？
世界卫生组织将咸菜列为2B类致癌物，但任何事物脱离剂量谈毒性就是耍流氓。
腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量变化厦门海洋职业技术学院的专家，选取常见的咸菜品种，包括芥菜、大白菜、白萝卜等。将这些蔬菜清洗干净、细细切碎后晒干，再加入食盐后密封，封装进入罐子中。分别在2天、4天、 6天、8天、10天后滤去水分，测量亚硝酸盐的含量。
亚硝酸盐变化图
腌制开始时亚硝酸的含量
白萝卜亚硝酸盐含量：5.45mg/kg。
芥菜亚硝酸盐含量：1.56mg/kg。
大白菜亚硝酸盐含量：1.55mg/kg。
腌制第四天亚硝酸的含量
白萝卜亚硝酸盐含量：8.23mg/kg
芥菜亚硝酸盐含量：5.73mg/kg。
大白菜亚硝酸盐含量：5.62mg/kg。
从数据可以看出亚硝酸的含量经历一个先升后降得过程。一般在20~30天左右亚硝酸盐的含量已经非常少。根据医学上的定义，人体亚硝酸盐的安全摄入剂量为每公斤体重0.2mg，换算成体重60公斤的成年人一次摄入12mg以下是安全的。即使是亚硝酸盐浓度高峰的白萝卜也得吃两斤，而我们大多数时候只吃一小盘。
所以只要不连着吃好几盘，咸菜就是安全的！
咸菜
吃咸菜前泡一泡对3种咸菜中亚硝酸盐的影响浸泡时间对亚硝酸盐含量的影响
芥菜浸泡6小时后，亚硝酸盐含量下降为之前的72.7%；
大白菜浸泡6小时后，亚硝酸盐含量下降为之前的41.8%；
白萝卜浸泡4小时后，亚硝酸盐含量下降为之前的30.8%；随着浸泡时间的延长，亚硝酸盐的含量又会重新上升，主要因为溶解在水中的亚硝酸盐有会转移到白萝卜上。
作为医生，给你的四点咸菜食用建议1.咸菜腌够20天以上
在急诊科收治的亚硝酸盐中毒的案例，大部分发生在腌制4~10左右的咸菜，几乎没有收治过腌制20天以上发生亚硝酸盐中毒的病例。因此腌咸菜可以腌的时间长一点，这样其中的亚硝酸盐的含量就会低很多
2.腌菜可以选择荠菜、大白菜
有菜叶子组成的蔬菜中，相比于那种一大块固体组成蔬菜，前者吸附亚硝酸的能力比较低。同理也可以用来推理其他蔬菜
3.腌菜吃之前可以拿水泡一泡
腌菜吃之前拿水泡一泡，可以明显的降低蔬菜中的亚硝酸盐的含量。
4.腌菜泡的时候可以多换几次水
腌菜泡的时候，不是简简单单的把蔬菜扔在水里就结束的，最好多换几次水，否则亚硝酸盐又吸附回去了。
