馒头基本是家庭必备的干粮，但是蒸煮了的馒头在冰箱里冷冻后，再拿出来加热为什么会瘪呢？一开始好好的，再拿出来就变了个样儿，这是怎么回事？这是属于抽缩现象，因为影响馒头的主要原因就是面粉本身筋力的强弱和馒头内外部的压力差。发现这种变化情况有几种：
第一种情况：是这个馒头的面粉筋力强、质量好又有嚼劲的馒头。
第二种情况：从馒头的表皮来看，它光滑致密。内部组织细腻。
第三种情况：就是春秋季节，尤其是季节交替温差变化大的时候。
第四种情况：当馒头抽缩程度的偶然性较大时，就会把馒头完全缩成一块又黑又小致密的死面疙瘩。当馒头抽缩程度较轻时，表皮会有几个死面点。
第五种情况：当我们蒸煮馒头结束掀开锅盖时，外面的冷空气进来，馒头中的水蒸汽迅速冷凝，然后导致内部压力迅速降低，但外部气压是大气压，它们内外气压不能迅速达到平衡，馒头就会被大气压压缩，然后体积变小，还有可能会被完全压成死面。
第六种情况：馒头在变冷过程中，由于水蒸汽冷凝，内部压强降低，结构粗、表皮裂口比较多，馒头发酵时筋力弱的面粉会过度膨胀。导致内外部压强不平衡，在馒头收缩过程中容易被堵死，所以在季节交替温差变化大时，也是导致馒头容易抽缩的原因之一。
蒸熟的馒头瘪了，是咋回事，主要的原因是这个
馒头，馍也。它是北方人的主食之一。街上有卖的，大多数家庭也自己蒸着吃。大家一定遇到过刚准备出锅的一笼馒头，揭掉笼盖，傻眼了。又大又白的馒头中，却总有一个或几个“变小”又硬的。怎么会这样？同一块面团，同样的制作方法，又是同时放入蒸笼开蒸的。由于原因一时半会找不出，也说不出其中的道理，在民间把这种瘪了的馒头叫“x捏馍”。意思是被外面有双“无形”的“手”给“操作”了。
也有行内人认为，或是用的面粉筋力不足，或是揉面揉胚不到位，或是碱用得少了等等，那么为什么自磨的面粉，使用的是馒头机，还是酵母发酵的，也同样会出现这种现象？
其实，只要通过长期的观察、总结和摸索，馒头出锅时瘪了，还是在蒸制这一环节上的问题。水蒸气才是导致馒头瘪了的直接原因。
这些瘪了的馒头表面会布满小水滴滴过的痕迹。原来是因为水蒸气凝聚而成的冷凝水(即蒸溜水)滴在了馒头的生胚上，才是生胚不能膨胀，使馒头变得又小又硬。
由此可以说，这种瘪了的馒头在开蒸以后，上气的过程中已经遭钉蒸馏水的“迫害”，是蒸馏水惹得祸。揭去笼盖只是看到的结果。
这种蒸馏水是怎么产生的？馍是靠水蒸气的蒸发而熟透的。而水蒸气来自于大火加温，蒸锅水的沸腾。大火一直不停，必然会使水蒸气过量。一般来说，铝制笼屉封闭都比较紧密，水蒸气无法通过笼屉缝隙而溢出。势必会向最顶层笼屉及笼盖齐聚，而铁制笼屉极易散热变冷，形成冷凝液滴在了生坯上，这样馒头的生坯不能再膨胀起来。即使再加热蒸制，这些受到“伤害”的馒头便不会再也食发的机会。出锅后的馒头自然就瘪了下去，像“捏”过了一样。
防范馒头瘪了的措施既然明白了馒头瘪了的主要原因，那么就要“对症下药”，做出防范的措施。若是铝等金属笼屉，可以在最顶层的笼屉上覆上笼屉布或者蒙上棉质的布。这样，即使水蒸气过量了，有了冷凝水，有了这个“隔层”，也不去“伤害”馒头的生胚。
另一种方法是当大火上气后，要立马改用中火，这样也能防止水蒸气的过量产生，避免出锅的馒头瘪了下去。
馒头都是北方人的主食之一，以其口味而增加人们的食欲。对蒸制馒头有兴趣的不妨去试着去做一下，看看效果如何？
