食用油的化学成分主要是甘油三酯。高温下，食用油的温度升到180~200℃，就会发生“劣变”。
一是氧化反应：产生许多挥发性物质，其中很多是挥发性有毒物质。特别是*********，是油烟中最危险的导致肺癌的诱发物。
二是发生水解反应：被煎炸食品在高温中释放出水分，促使食用油水解，产生脂肪酸，使食用油很快就酸败变质。
三是发生异构化反应：在高温下，食用油中顺式脂肪酸异构化为反式脂肪酸。反式脂肪酸进入人体，会导致肥胖、心脏病、糖尿病、老年痴呆等慢性病。
正因为这样，反复加热过的油不宜再用，更不能食用。
