卤羊蹄技术配方
介绍：
羊蹄由生到熟，加工繁琐，而异味也较难祛除，用此法烹制的羊蹄色泽淡红，入口软滑，麻辣筋道，腥味极小。菜品制作： 原料：
生羊蹄 5000 克（羊蹄表皮完整，绵羊蹄最好）。 调料（5千克生羊蹄为例）： 焯水料：
绿茶 10 克，大蒜、白酒各 50 克，盐 70 克，百里香 8 克。煮制料：
大料 15 克，桂皮、丁香、黑胡椒、草果、孜然各 50 克，辣椒、味精、大蒜各 100 克，白芷 25 克，小茴香、麻椒、草蔻各 20 克，花椒 30 克，红曲米 500 克，日落黄 5 克，盐 200 克，白糖 50 克，生姜、大葱各 150 克，鸡油 200 克，料酒 300 克，清水 10 千克。
制作方法：
（1）去毛：
羊蹄去毛有两种方法。一种是用火烤去蹄上的羊毛；一种用热碱水烫去羊毛。
（2）去蹄甲：
用刀背将羊蹄甲逐个砸掉，动作要轻，不要破坏其形状。
（3）刮洗：
用刀将羊蹄上的毛茬刮净后，用水将羊蹄洗净。
（4）焯水：
祛腥把大蒜爆香后，加入适量的清水，放入其余的焯水用料，倒入羊蹄大火烧开后，转小火煮 15 分钟左右，捞出放在清水中冲洗。
（5）熟制：将煮制用的香料装入料包，放入汤锅中，加入清水和其他的调料调成卤水，放入羊蹄，大火烧开煮制 20 分钟左右，转小火熟为止。
