说到入秋什么东西最肥美？
一定是海鲜！秋冬是吃海鲜最好的季节，个大、肥美、经济实惠！
那么，这个时候什么海鲜应季，又炒鸡便宜呢？
除了秋刀鱼，青花鱼此刻最为肥美，此刻不吃它更待何时呢？
青花鱼富含DHA，它的肝常常被用来提炼鱼肝油，有补脑健脑的作用。青花鱼属于优质蛋白，低脂高蛋白，也很适合减肥期间使用哦！
最重要的是！很美味！
夹一块雪白的鱼肉，轻咬一下，鱼鲜味溢满整个口腔，嫩滑的鱼肉得俗气说，入口即化，浓郁香味下，透着淡淡的奶味，一点腥味都没有，只有咸、鲜、甜、回甘，1分钟1条两个拇指长度的青花鱼就吃完！还要再来一条！
青花鱼的做法并不难，只要够新鲜，水煮都好吃。今天要分享的做法是潮汕地区最常见最受欢迎的家常做法，学会这个做法，用来做任何海鲜都极度的美味。
材料：青花鱼还有其他名称，例如油胴鱼、鲭鱼、花池鱼、花巴、花鳀、青占、花鲱、巴浪、鲐鲅鱼等等。
较为被熟悉的叫法就是鲭鱼、花池鱼、巴浪了！在潮汕的确一般都叫做巴浪鱼，是传统鱼类，特别受本地居民的欢迎，日本则称为“池鱼”、“竹筴鱼”，台湾喜欢称为“鲭鱼”，但其实都是同一种鱼。
1、巴浪鱼 4条
2、普宁豆瓣酱 3勺
3、胡椒粉 1勺
4、白糖 1勺
5、葱 一份 切段
6、姜 一块 切丝
7、生抽 半勺
普宁豆酱是这道菜的精华，因此普宁豆酱的选择很重要，最受本地人喜欢又最传统的牌子就是这个玻璃瓶子装豆酱：
3~5元，一瓶就能做好几次菜。
这款的普宁豆酱比较咸，下的时候不需要再加任何调味料，酱香味浓郁，可以说是最地道的普宁豆酱，从小用到大，特别的经典。
还有一款，这几年比较欢迎。和传统的对比，包装比较便于保存、味道不会齁咸，豆粒比较饱满，颜色比较鲜艳。
一瓶在8元左右
这种的豆子是完整颗粒的，传统的是半粒豆子。
买回来的时候颜色比较鲜艳，用久了氧化了，颜色变得暗沉一些。
这两种我都经常买，用第一种时一般不会加任何其他调味料，除了糖和胡椒粉；用第二种会稍微加一些蒸鱼酱油打配合，提升鲜度。
做法：最经典最地道巴浪鱼买的时候可以让鱼档的老板杀好回家清洗即可（鱼腹里黑色的粘膜要清理干净，那个是致癌的）。
购买巴浪鱼的时候要注意几个挑选技巧：
1、看鱼眼
鱼眼饱满，含有透明的液体，不干巴凹进去，也不明显肿胀凸出，只是微微凸，程饱满晶莹剔透的形状。
2、看鱼身色泽
①鱼的色泽很光亮，侧看微微发青光。
②鱼身没有明显的淤血，或密集的血丝
3、按压鱼身
轻轻的按压鱼身，能够感觉到鱼肉比较扎实，不会呈现凹状，越快恢复平滑，证明鱼越新鲜。
1、清洗巴浪鱼，尽量把血水洗掉，鱼的腥味大部分来自于血水，这也是吃鱼生要放血的原因。
2、把姜、葱切成丝
3、准备一个锅，如果家里有不粘锅优先使用，锅热到160度，稍微冒烟，【转小火】，下冷油。
普通炒菜锅，煎鱼不沾锅子的技巧：
1、热锅冷油，锅一定要热透（稍微冒烟即可），再下油
2、不要动不动就翻鱼，尽量只翻一次
3、可以左右调整锅子的位置（配合鱼的位置），来让鱼煎的均匀，也可以左右轻轻摇晃锅子来让鱼煎均匀
4、查看鱼的侧身底部边缘是否呈焦黄色来判断是否可以翻面，不是不粘锅的话也可以通过左右摇晃来判断是否煎透了。
4、下完油就把鱼放进去，鱼有条件可以沥干或者用干净的毛巾吸干水分再放进去，防止油花四溅。
5、均匀撒上姜丝、葱丝、3勺豆酱、1勺白糖、1勺胡椒粉、1勺白糖、半勺生抽
6、加盖【转中小火】，焖煮8~10分钟即可。
鱼煮多久才熟：
一般一斤的鱼，蒸5~8分钟（根据鱼的情况来判定），焖煮的鱼也如此，需要根据鱼大小和份量、改刀的状态来判断熟程度。
如果实在不确定怎么样鱼才算熟，有3个技巧：
1、看鱼眼
鱼眼的眼球突出来，鱼基本是熟了，白眼球都掉出来证明就已经过熟了，也可以说是熟透了吧。
2、看肉身
生的鱼肉是透明的，如果已经呈现实体状，代表鱼肉已熟
3、用筷子
可以拿一只筷子，能轻松穿过鱼身，证明就已经熟透了。
鱼最佳的熟程度是，鱼肉微微黏在鱼骨上，但又能轻易的夹起，这个熟度的鱼肉吃起来最嫩，口感最佳。
传统的做法还会加一些水进去一起焖煮，但在深圳买的鱼大多是冰镇过，焖煮的过程鱼会出水，所以我并没有放水。
如果你买的海鲜，一煮大小缩水了一大半，没有加水也出来一堆水，证明原料并不新鲜，也很可能泡冰水泡很久了。
出锅后，撒些芝麻，更好看，吃的时候也能起到提香的作用哦！
这是一道快手菜，熟练之后7~8分钟就能搞定，而且味道特别的鲜美，喜欢辣的朋友还能再加点辣椒丝。
这道菜，从小耳听目染，几乎不需要任何人教我都学会了。味道的传承就是这样，小时候吃爸妈的味道，长大后爸妈味道成了家的味道，等自个成家这个味道又会成为下一代家的味道……是味道的传承，更是爱的传承。
夹一口在放在嘴里，最先感受的是普宁豆酱独有风味的咸鲜、鱼肉嫩得轻轻一抿就化了，化作香鲜铺满口腔，嘴里的甜味回甘，舒服得让人立马就再夹一大块放进嘴里，细嚼慢咽，生怕错过每一口鲜味，其貌不扬，让人回味。
美食家蔡澜对潮州菜也是情有独钟，在它的节目种种也常常出现普宁豆酱的身影，对于这种传统的美食，蔡澜美食大家那种“保护”和“传承”的态度，让人值得敬佩。
最后温馨提示一下，海鲜类虽然营养比较高，但也容易发生过敏、中毒等事情，如果是初次食用巴浪鱼，最好先小食一些，看是否有过敏反应。
如果你在地方没有这种鱼，又很像尝试也可以在某宝上购买巴浪鱼干，虽然口感和新鲜的差距比较多，但味道和鲜味还是较为一致的。
