过年烹饪离不开煎炒烹炸闷溜熬炖，都要用到油！但是，几乎没有人知道自己到底为什么要买花生油？为什么要买豆油？为什么要买菜籽油？市场上的油品类众多，却几乎90%的人都不知道油的正确用法！而一旦用错油，将可能增加患癌风险！那么煎炒烹炸到底该选哪种油？每种油对健康的作用又有什么不同呢？
今天就让《凤凰大健康》来告诉你如何正确用油烹饪出美味健康的春节大餐，开开心心过大年~
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大油吃多了终归还是伤身体，不要听信为大油平反的过激观点！
2018年自从BBC的一则报道出来后，大油的地位似乎得到了平反，甚至有网媒开始说“一勺大油等于4副药”。
这则报道具体说了啥呢？
据bbc报道：研究人员对上千种食材进行分析后，把100多种最能满足营养均衡需求的食物排了个序，大油力压990多种食材，进入前十，排在第8位！
作为被灌输了“不能吃大油要吃植物油才健康”这么多年的吃瓜群众瞬间一脸懵逼，到底大油吃还是不吃？多吃还是少吃？怎么吃才对？谁能给我们个正解啊？！
别急，现在就让北京协和医院肠内肠外营养科主任陈伟来告诉您！
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大油没那么坏，也不能多吃
陈伟（北京协和医院肠内肠外营养科主任）：
这几年，不论是英国的BCC还是国外的一些临床的杂志都发现，第一大油这一类的脂肪酸和冠心病之间长期的效应中适量摄入，没有发生剂量的反应关系，也就是说它里面含有的大量饱和脂肪酸会导致冠心病的这个理论被推翻了。第二，人们发现大油中也不完全都是饱和脂肪酸，它有30%-40%是单不饱和脂肪酸，其实对于心血管还是有帮助的。但是我们有的时候不能够完全靠一个理念去推所有的情况。
上次有一个病友，听完了这个宣传说陈大夫，我特别听话，回家每天来一碗猪大油！这也不行。因为我刚才提到很重要一点就是剂量的问题，如果你天天吃比较大量的这种大油类的食物，甚至说再来点油炸的，实际上对身体也是不利的。所以我们也不能够说有可能对健康有好处，就大量地去摄入，所以说还是那句古话，过犹不及。
Emma提示
虽然大油没有传说中的那么可怕，但是大油、羊油、牛油这类油脂，饱和脂肪酸含量非常高，如果摄入过多就可能造成血管损伤，甚至导致心脑血管疾病的发生。
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网红椰子油吃错了也白搭
如果说大油的饱和脂肪酸吃多了损伤健康，那新晋的网红新宠椰子油作为植物界的油脂也算是奇葩了，因为它含有的饱和脂肪酸是大油的两倍！可是为什么吃椰子油反倒更好呢？
椰子油的饱和脂肪酸是好脂肪酸
陈伟（北京协和医院肠内肠外营养科主任）：实际上椰子油和大油还不完全一样，它之所以用于餐桌之中，原因是因为虽然它是饱和脂肪酸含量高，但是它经过了物理加工，把一个长链的很长链的脂肪酸里边的不饱和键切掉，剩下的是这种饱和脂肪酸。虽然都叫饱和脂肪酸，但是目前人们发现长链的饱和脂肪酸对于血管的影响是不好的，像这种叫做中链的饱和脂肪酸，它在身体内吃进去代谢，不需要消化酶的参与，可以快速地供能，这样能够达到我们不在肝脏内蓄积，也就是说这一类的油不容易产生脂肪肝。甚至有人把它叫做消脂的油脂。
椰子油不能炒菜用
陈伟主任特别提示：椰子油也有缺点，由于它链比较短，所以它的烟点很低。你如果拿它去烹调的话，锅还没热呢，它先冒烟了，因此椰子油应该是在烹调中或者到最后把它淋进去，把它这个香味儿带进去就可以了，而不要拿它当普通的油炒菜用。
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控压油——大豆油
研究发现：当亚麻酸进入血管后，首先可以让血管减少炎症的发生；其次，它可以抑制血管紧张素的产生，这对于降低血压有着非常重要的作用。而富含亚麻酸的油脂正是大豆油。
另外，大豆油中被称为血管清道夫的物质就是磷脂！它对我们非常的重要，当磷脂进入血管，他可以乳化分解油脂，减少油脂在血管内壁的停留时间，防止由胆固醇造成的血管内皮的损伤！而且磷脂在修复高血压造成的血管内皮损伤过程中也起着重要的作用！
大豆油用错了反而会增加致癌风险
陈伟（北京协和医院肠内肠外营养科主任）：虽然大豆油的亚麻酸比例比较高，但其实它的不饱和键是比较多的。它不稳定，所以说一旦处于高温，它的断链机会就越高，就特别容易被迫变成饱和化，好东西变成了坏东西。所以它不太适合于煎炒烹炸这种特别高温的，因为咱们煎炒烹炸的温度通常都会上到二三百度、三百七十五度以上才能达到这个温度。
尤其是有一些咱们过年弄的炸货，倒一锅油然后把它全部大火给咕嘟开，然后把这个面类的东西放进去，这个时候特别容易产生一种对于身体不利的叫做丙烯酰胺，这种丙烯酰胺是一种比较强的致癌物，是对身体不利的，不但没有好处还致癌。
Emma提示：
亚麻酸是一种非常活泼的多不饱和脂肪酸，它是一种非常难得的天然抗氧化剂。一旦加热超过45度，这种营养成分就开始被破坏，温度越高，加热时间越长，亚麻酸被破坏得越严重。
陈伟（北京协和医院肠内肠外营养科主任）：大豆油如果用特别高的温度去炸的时候，它的不饱和性越来越弱，就容易转化成反式不饱和脂肪酸，又不是个好东西。这反过来就成了一个比饱和脂肪酸还差的脂肪酸，因为它对于血管的损伤长期的影响，比刚才我们所说的吃大油造成的影响还要恶劣。
大豆油应该怎么吃
陈伟（北京协和医院肠内肠外营养科主任）：由于大豆油本身的特性不太适合做凉拌菜，它有一种豆腥味儿，所以用来吃生的还不行，我们可以炒。但是时间不能放长了，不能等它冒烟之后。还有一种保护油脂的不良反应的烹调方法，就是炖煮。大家听说过广东煲汤，煲靓汤，大家都知道一开锅就小火炖了，它的温度就不会特别高，对于营养价值的保护比较好。
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健脑油——花生油
花生压榨出来的油，饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸的比例是1:1:1。是黄金比例用油！
而且，花生油富含胆碱，胆碱的作用非常的大，当我们缺少胆碱的时候，我们的DNA链就容易产生断裂！同时，缺乏胆碱的时候，我们的大脑神经细胞会出现坏死！致时候我们的记忆力就会收到严重的影响！摄入丰富的胆碱有助于保护大脑神经元！
花生油怎么吃
陈伟（北京协和医院肠内肠外营养科主任）：花生油的烟点、熔点就比较高，相对比较耐高温，所以煎炒烹炸基本都比较适用，可以说是比较全能的油。尤其是我们包饺子的时候，调馅的时候可以加入一定量的花生油，可以增加饺子的滑嫩。
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东方橄榄油——菜籽油
菜籽油的饱和脂肪酸含量是橄榄油的一半，只有6%！
优质菜籽油不饱和脂肪酸中的油酸含量仅次于橄榄油，平均含量在61%左右。更难能可贵的是，31%的多不饱和脂肪酸中，亚麻酸：亚油酸=2:1，很多现代慢性代谢性疾病就是饮食亚油酸与亚麻酸比例失调引起。
东方菜籽油比西方橄榄油更好
陈伟（北京协和医院肠内肠外营养科主任）：菜籽油的特殊味道是由芥酸导致的，这几年随着食品加工工艺的改变，把这个菜籽油里的芥酸去除掉了，它就很快变成了一种质量非常高的，并且价格还不是很贵的菜籽油。它其中的成分可以堪比橄榄油。首先，菜籽油的不饱和脂肪酸，特别是单不饱和脂肪酸的比例一点都不比橄榄油少，也在60%到70%左右。另外一个它的饱和脂肪酸比橄榄油还要低，所以说它其实是很好的油。
菜籽油怎么吃
陈伟（北京协和医院肠内肠外营养科主任）：菜籽油既可以用来炒菜，也可以用来凉拌，它应该来说这两个都是兼得的。它的沸点是相对比较高的，因此完全可以用它来煎炒烹炸。
怎么样？节日做饭怎么用油您学会了嘛？让Emma来帮您总结一下吧！
凤凰卫视祝您己亥年，幸福如意，阖家安康！
编辑：陆小凤、巴塔木
