腊八蒜一直放在冰箱里并不能使它变绿，让它变绿，需要制造一些温差，可以将其白天放在室外，晚上放回冰箱。腊八蒜变绿，不仅需要低温储藏，还需要有醋，另外，腌制腊八蒜时虽然对于蒜的品种没有要求，但是最好使用辫子蒜，因为这种蒜更容易变绿。
腊八蒜变绿需要制造温差，如果将它一直放在冰箱里，温度是恒定的，所以它并不会泡绿。可以将腊八蒜白天拿出来晒，晚上放在冰箱里面制造温差，这样大概差不多三到四天左右，他就可以完全变绿。
腊八蒜变绿不仅仅需要低温储藏，而且还需要加入醋让其发生化学反应，所以腊八蒜一般都会在冬天腌制，在低温的环境下，能够激活休眠的蒜酶，足够多的醋能够促使腊八蒜变绿。
腌制腊八蒜时最好使用辫子蒜，这种蒜比较容易变绿，而且包裹的一般都比较紧密，有些蒜经过辐射处理，就很难将其泡绿。在挑选蒜的时候，要选择那些外衣松散的，并且看上去快要长芽的蒜，这种蒜比较容易变绿。
腌腊八蒜、只放醋是不够的！用厨师长的做法、2天就变绿
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俗话说：过完腊八就是年。腊八这一天不光要喝腊八粥，祈福来年五谷丰登，还有个非常传统的习俗就是腌腊八蒜，眼下腌上刚好不耽误过年吃。
说到腌腊八蒜，各地方法好像还不尽相同。不过今天，我要给大家分享一个方便还快捷的方法，腌腊八蒜、只放醋是不够的！多加这1样、2天就变绿，酸香还脆爽。
【腊八蒜】
1.首先，我们准备一个可以密封的罐子，先用清水仔细地刷干净，不要留下污渍，然后把生水晾干或者擦干，最好再用沸水烫一下，消消毒、杀杀菌，整个罐子不能粘上生水或者生油，不然腌蒜的时候容易变质。
2.大蒜最好用紫皮蒜，水分足、口感脆，把皮剥掉、下面的蒜根也切掉，方便醋快速的进入蒜瓣内部、加速变绿。大家剥蒜的时候一定要注意，尽量不要把蒜肉的表面划伤，不然泡出来不好看。
3.把炒锅多洗几遍，不要留下油脂，然后烧热，倒入100克纯净水、500克米醋、千万不能用生水、杂质太多，腌的时候容易变质，再放入250克冰糖、150克食盐，开大火熬、把冰糖熬化，熬好以后放在一边晾凉。
4.把大蒜装进刚刚洗好的罐子里面，倒入晾凉的料汁，料汁刚好没过蒜瓣就行了。这个时候还要加入一小勺碱面，也就是我们常说的小苏打，促进反应、加快变绿，再淋入白酒封口，盖上盖子放在阴凉的地方腌制，一般情况下两三天就开始泛绿了。如果想腌得快一些，白天可以放在暖和的地方，晚上放冰箱里，增大温差、有助于腊八蒜快速变绿。
5.这是我们腌了一个星期的效果，碧绿碧绿的、丝毫不诨汤，真正腌好的腊八蒜，由内到外全部一个色，酸脆爽口、过年配饺子吃，那叫一个得劲。
好了，这道酸脆爽口的腊八蒜就做好了，喜欢的朋友现在腌上，不耽误过年吃。
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