麻鲢鱼是鳙鱼。麻鲢鱼是一种原产于中国的鱼类，其在中国分布极广，并且是长江中下游非常重要的经济鱼类之一。麻鲢鱼因为其背部有许多不规则的黑色斑点而得名，头部较大，肉质雪白且细嫩，属于一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的鱼类。
麻鲢鱼是一种在我国分布非常广泛的鱼类，各个地方对其叫法也不太一样。其实，麻鲢鱼的学名叫做鳙鱼，它属于鲤科、鳙属鱼类。麻鲢鱼也被叫做花鲢、鱃鱼、皂包头、皂鲢、黑包头鱼、鳙头鲢、包头鱼、胖头鱼等，叫法众多。
麻鲢鱼的身体比较长，并且侧面偏扁，头部较大，并且前部比较宽阔，吻较短且圆钝，嘴巴很大，眼睛比较小，并且眼间宽阔。麻鲢鱼的背部以及体侧的上半部分有微微的黑色，并且有很多不规则的黑色斑点，这也是其“麻鲢鱼”名称的由来。
麻鲢鱼的主要价值
麻鲢鱼是我国长江中下游地区重要的经济鱼类之一，有着生长速度快、疾病少的特点;同时，麻鲢鱼的肉质雪白细嫩，富含多种营养价值，食用方法多样;麻鲢鱼也可以药用，有着暖胃、补虚、益脑的特点，可通过食用麻鲢鱼进行食疗。
鲢鱼有白鲢和花鲢之分
宝应市场上的鲢鱼，价格比较低廉，鲢鱼有白鲢和花鲢之分。白鲢的价格一般在3元左右一斤，花鲢价格一般在6元左右一斤。
那么如何区别花鲢和白鲢呢？花鲢和白鲢的区别其实，是看鱼的外观，花鲢和白鲢体色差异巨大，花鲢鱼身遍布淡黑的斑点，而白鲢则遍布白色鳞片，呈现出银白或者灰白色，整个鱼身更不会出现带有颜色的斑点。其次要看鱼头，花鲢的鱼头占鱼身的比重大，甚至于有些花鲢的鱼头会接近半个鱼身大小。反观白鲢鱼头则较小。最后观察鱼腹侧面，花鲢的鱼腹侧方平坦顺滑，而白鲢的鱼腹位置上则有折痕存在。
大家通常说的鲢鱼，又叫白鲢、花鲢、水鲢、跳鲢、鲢子，属于鲤形目，鲤科。鲢鱼是四大家鱼之一，四大家鱼有:青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼。属于典型的滤食性鱼类。
观其鲢鱼，体形侧扁、稍高，呈纺锤形，背部青灰色，两侧及腹部白色。胸鳍不超过腹鳍基部。各鳍色灰白。头较大。眼睛位置很低。鳞片细小。腹部正中角质棱自胸鳍下方直延达肛门。形态和鳙鱼相似，鲢鱼性急躁，善跳跃。
鲢鱼味甘，性平，无毒，其肉质鲜嫩，营养丰富，是较宜养殖的优良鱼种之一。为主要的淡水养殖鱼类之一。
我吃鱼，一般不喜欢吃白鲢，只喜欢花鲢。因为花鲢和白鲢吃起来的口感是相差甚远的。花鲢的鱼肉细嫩，味道鲜香可口。而白鲢的鱼肉松散无味，口感不佳的同时鱼刺还非常多。所以，我常买花鲢煨汤，花鲢煨汤非常方便省事，将花鲢先用油煎好，加水（冷，热水皆可），但加开水和冷水有区别，加开水沸腾得快，5分钟左右就成了奶白色。加冷水，盖锅盖猛火烧开，大火炖十分钟，调至小火再炖一会儿，保证鱼汤奶白色。出锅后再加盐调整口味。
要问鱼汤怎样形成奶白色的？其实有它的科学原理：汤中的脂肪微粒在乳化剂的作用下，在水中高温沸腾，发生散射现象，汤看起来就是乳白色的。这里的乳化剂就是蛋白质。影响汤汁乳白程度的重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度，通常脂肪含量越丰富，汤汁越容易熬煮成乳白色。如果在煨汤时加上两块豆腐，鱼汤会更加白。
花鲢煨汤，浓白如乳，闻起来香看起来也养眼。既能够保留鱼肉的鲜香肥美，还能够让鱼肉更加入味。我除了用花鲢煨汤外，还有一道拿手的好菜，就是砂锅鱼头，砂锅鱼头的做法就复杂了，配料较多，但这道菜的味道可算是做花鲢的一绝。只要吃过我做的这一道砂锅鱼头的人，没有一个不赞不绝口的。
鲢鱼的价格虽然比较低廉。
鲢鱼是餐桌上最常见的鱼类肉食。鲢鱼不仅寓意好而且味道和口感都是极其鲜美的。
