原文：［空心肉圆］：将肉捶碎郁过，用冻猪油一小团作馅子，放在团内蒸之，则油流去而团子空矣。此法镇江人最善。
淸 袁枚《随园食单》特牲单
在《随园食单》中，袁枚记载了三种肉圆，杨公圆、八宝肉圆、空心肉圆。这三种肉圆，一个比一个神奇，“杨公圆”表面光滑洁白，极为细嫩，可以用吹弹可破来形容，用勺子轻轻一舀，就㧟下一块来，入口即化了，不用俎嚼，顺着嗓子自己就滑入胃里了。“八宝肉圆”从制法到形状，活脱脱就是杨州狮子头，但入口一尝，还有松仁、香蕈、笋尖、荸荠、瓜、姜之类配料，使肉圆的味道及口感都非同一般。而最令人叫绝的是 “空心肉圆”，咬开后，中间尽然是空心的。
空心类菜肴很奇妙，在南方有个空心******球，糯米粉加水揉成团分小块煮熟捞起放入打蛋器，加入泡打粉、食粉、糖、糯米粉倒入清水揉成面团，下成剂子团成球、滚满白芝麻，用手将其按扁成直径10厘米的圆饼，在表面粘上芝麻仁。锅入宽油烧至三成热，用漏勺托住麻球生坯下入油锅，一只手拿住漏勺柄，另一只手拿手勺朝一个方向转圈式碾压麻球坯，每转10圈翻一次面，坯子随之越碾越大。用手勺不停地将锅内热油浇在麻球上，最后尽能膨胀变大如篮球般大小，麻球变成金黄色时捞出控油即可。
山东聊城有个琉璃丸子也是空心的，当地还有个名字叫拔丝疙瘩琉璃馍水晶丸子，是东昌府特产，制法是先烫面，然后挤成丸子，入油锅初炸成形后捞出，然后，成形的丸子第二次下入油锅。奇迹就在复炸时出现：一个个丸子纷纷“张嘴”吐面团。待所有丸子都吐面团后捞出，掰去粘附在丸子上的面团。这时，丸子都成了空心的，最后，丸子放入油锅，炸第三遍，至色泽金黄，酥脆可口。随后，熬糖挂汁，在盆内反复颠簸降温，即制作完毕。此菜宛如一颗颗镶金裹玉的珍珠，玲珑剔透，形圆如珠，颜色金黄，酥脆香甜，百食不厌。这道菜的原料很普通：面粉、糖、油，但烹饪技术含量很高，是聊城最具代表性的菜品，成为聊城菜的名片。技法要求要求很严，，空心琉璃丸子，作为鲁西传统名菜，已经传承上百年，可谓一绝。
不过我见到更绝的是北京厚德福的蜜汁葫芦，这是一家河南风味的馆子，他家有四大特色菜：瓦块鱼、龙须面、蜜汁葫芦、铁锅蛋。其中蜜汁葫芦是先将面粉用开水烫熟搅拌，加鸡蛋继续搅拌，再加大油搅成硬糊状。油温三成半，或高或低都不行，面糊挤进锅内，炸至浮起定形，油温略升高一成，这时只见小面球从一端冒出一个小球呈葫芦状，保持油温炸至金黄，锅里放白糖加水熬至快拨丝时，到入蜂蜜炒均，把葫芦到入裹均出勺，成品色泽金黄，外圆内空，形如葫芦，外挂蜜汁，酥脆香甜，此菜虽用料普通，但技术要求极高，费工费时，烹制技术独到，差一点就炸不出葫芦，就成了个小面球，能让面团自己吐出里面的面团而形成空心葫芦，也不是随便什么人能达到的，掌控面性和油温恰到好处，是该菜制作的核心技术，这菜在九十年代还能吃到，现在基本见不到了，估计也快失传了。
刚才聊的比空心******球，蜜汁葫芦等都是纯靠手艺制出来的，但要做现在流行的灌汤龙虾球、空心鱼圆等这种菜，成功率会比上面的菜要大些，因为制做这类空心的菜有偷手，实其就是在丸子中间加上馅心，通常不是放大油就是皮冻，原料包入的猪油、皮冻后，待加温后融化而形成空心。山东有道响玲丸子中间放的就是大油，其制法是把肉馅打好后，在丸子中间加上冻硬的大油和一粒炸花生米，然后入锅炸熟，中间的大油在炸时化了，油也被炸了出去，只留下花生米，这样不光中间是空的，而且你一摇中间还有响动，故名响玲丸子。在当地往往以此菜成功与否来评价厨师技术的高低。
空心鱼圆则是用皮冻，将新鲜白鱼除去鱼鳞和内脏，并剃去鱼刺，将鱼肉剁成鱼茸。将鱼茸与蛋清、淀粉、调料搅拌均匀后，将肉皮冻成冻切丁，用鱼茸包住即成鱼圆，放入开水内煮十分钟后捞出。光滑的鱼圆，一经煮沸受热，馅心融化即成空心鱼圆，此菜湖北武汉地区已流传150 多年。清道光年间出版的《汉口竹枝词》记载：“休向筵宾夸手段，制出鱼圆是空。”
当然馅心不光用肉皮冻，汤里面还可添加许多内容，灌汤龙虾球这是一道获国际金奖的大菜，馅心用蟹肉加鸡汤定成冻，取龙虾肉加肥膘做成茸，虾肉中加入剁碎的马蹄，慢慢摔打，让龙虾肉更加上劲。通过摔打，虾肉会更加透亮，做出来的虾球才会更加圆，包入蟹肉冻成圆球狀。面包切成小粒自然风干后，均匀裹在龙虾球外面，入锅炸，蟹肉冻受热融化，咬破就会出现爆浆效果。
《食神》里星爷做的爆浆撒尿牛丸，中间放的是冷冻好的虾浆，一咬爆浆也是空的，会爆浆的原因呢，就跟小笼汤包是一样的道理，里面的馅料是冰冻过的，在牛丸煮好之后将会呈现汤状，咬太大力就会喷出汤汁，这就是爆浆！然而现实中的撒尿牛丸可不是星爷发明的，是香港最有名的小吃之一，流传已经有200多年了，椐传起源是在清朝顺治年间的江南古镇松江。江南的王氏家族经过特殊的工艺和配方精心研制而成撒尿牛丸。后来，王家后人辗转到了香港，撒尿牛丸逐渐成为香港特区的名吃，后来又风靡东南亚。可以说这撒尿牛丸是起源于江南，成名于香港。不过这种制法和袁枚记载的空心肉圆有着同工异曲之妙。
下面制做随园菜空心肉圆：将猪肉捶碎郁过，用冻猪油一小团作馅子，放在团内蒸之，则油流去，而团子空心矣。把猪肉捶成肉酱，这制法还真象撒尿牛丸不过一个用猪肉一个用牛肉，肉捶烂后更筋道，当年周星驰在《食神》里用牛丸当乒乓球打的场面就是描述它的特点。然后加调料腌过，用结冻的一小团猪油做馅，包在肉团中，然后上锅蒸，猪油遇热溶化，而肉团里面就空心。最后袁枚特地说，这种烹制法镇江人最擅长，而古时松江与镇江同属江南，两地距离也不远，保不齐这二菜中间还有一些渊源呢。
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